Tras diez exitosos años, la emblemática Sala de Despiece proyectada por OHLAB, que ha recibido reconocimientos internacionales como el AJAC IX, Great Indoor Awards y Best of the Year Awards, cierra sus puertas.
Sala de Despiece. 10 años de un restaurante icónico
Nada dura para siempre, y menos en el mundo de la hostelería. A veces es difícil sacudirse esa sensación de nostalgia al recordar ese local o plato especial que ya no existe. Y es que los bares son el telón de fondo de las interacciones sociales en España, aunque la mayoría de las veces su estética se resuelve como una combinación de corrientes trending que poco tienen que ver con el alma de la cocina que albergan.
Los que hemos tenido la suerte de disfrutar de Sala de Despiece —una oda a la materia prima—, hemos podido apreciar una propuesta culinaria arriesgada y personal; un ejercicio novedoso que se traslada al interiorismo, generando un binomio perfecto entre gastronomía y diseño. El emblemático proyecto de restauración de OHLAB — situado en la madrileña calle de Ponzano— desafió las normas establecidas para restaurantes, algo que ahora vemos normal.
La inspiración industrial de OHLAB
El menú del chef estaba focalizado en ingredientes de primera calidad y de preparación sencilla, inspirado en los mercados de abastos y mataderos de Madrid. Ante esta premisa, el dúo de Paloma Hernaiz y Jaime Oliver (OHLAB) concibieron un espacio que respiraba autenticidad y crudeza, transformando esos ambientes fríos e inertes en un lugar de disfrute y diversión.
El mayor acierto proyectual fue la creatividad a la hora de explorar el lenguaje industrial, sobre todo con la modernización y el empleo innovador de materiales y utensilios característicos de mercados y mataderos. El corazón de la Sala de Despiece —una imponente tabla de corte de 10 metros de polietileno blanco— se erigió como el epicentro por su versatilidad: servía como punto de preparación de alimentos, así como de barra de bar y mesa única del establecimiento.
Esta opción, además de armonizar el concepto estético, daba respuesta a la problemática de un presupuesto contenido. OHLAB integró suelos de PVC con sumideros a la vista y un alicatado blanco de fácil limpieza como acabados frugales, enfatizando los detalles que completan la composición: las cajas de poliestireno expandido. Utilizadas como recurso acústico en techos y paredes de este entorno pequeño y bullicioso, con ello se le daba una segunda vida a un elemento que, originalmente, se usaba para transportar pescado.
Escenografía lumínica en la Sala de Despiece
En la Sala de Despiece, la danza de luces y sombras fue coreografiada meticulosamente. Lámparas lineales de luz blanca resaltaban la barra, guiando la atención hacia los manjares recién hechos. Luminarias de cámaras frigoríficas colgaban desde el techo y proporcionaban una luz tenue y escenográfica, mientras que las vitrinas retroiluminadas se convertían en exhibiciones cautivadoras de productos.
Desde el exterior, la chapa ondulada blanca adornada con detalles austeros transmitía la esencia del restaurante de manera simple pero efectiva. En aquel entonces, el uso de un código QR en la fachada era una rareza, una muestra más de la audacia del proyecto. Más que un restaurante, La Sala de Despiece ha sido un poema arquitectónico y gastronómico, y no cabe duda de que seguirá resonando en el paladar de aquellos afortunados que fueron testigos de su magia.
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El emblemático proyecto de restauración de OHLAB se encontraba en la calle de Ponzano, 11, en el barrio madrileño de Chamberí.
