Situado junto a la Rue des Martyrs, Privé de dessert es un pequeño restaurante con capacidad para 40 comensales, donde se sirven platos salados disfrazados de postres y postres travestidos de recetas saladas. Además de hacernos soñar o viajar, en ocasiones su comida también es capaz de engañarnos, convirtiéndose en un espacio gastronómico especializado únicamente en platos trompe-l’oeil.
La ilusión óptica de Privé de dessert
Presente en la carta de restaurantes, en programas de televisión y en redes sociales, el trampantojo se ha convertido en una tendencia popular dentro del ámbito de la restauración. Habitual en chefs de prestigio como Andoni Aduriz, Ben Churchill, Christian Le Squer y Cédric Grolet, esta técnica culinaria sustentada en la ilusión óptica y el sabor delicado consiste en engañar al comensal dando la impresión de que lo que come es diferente de lo que realmente es. Y siguiendo esa tendencia, Sephora Nahon y Sophie Journo fundaron el único restaurante especializado en trampantojos de París en septiembre de 2013. Por el décimo aniversario de su apertura, publicaron un libro ilustrado con fotos y más de 50 recetas que pueden prepararse fácilmente en casa, lo que permite descubrir esta divertida y confusa ciencia gastronómica. El objetivo era dar a conocer la comida más emblemática de Privé de dessert y responder a la pregunta que siempre les hacen: “¿Es muy difícil hacer trampantojos en cocina?”
Una vez inauguraron su local, la intención era ofrecer platos sencillos y sabrosos, de estilo bistró, elaborados con productos frescos y caseros y servidos en un ambiente acogedor. Pero enseguida se dieron cuenta de que, sin un concepto, había pocas posibilidades de que alguien hablara de ellas. Fue entonces cuando a Sephora se le ocurrió la idea de los trampantojos con una carta totalmente invertida: entrantes y principales que llevan el nombre de los postres para solo parecerse a ellos, y postres camuflados de primeros platos. El gran reto era lograr que la idea no fuera un simple truco y que la prioridad siguiera siendo el sabor y la acogida por parte de los clientes. Y vaya si lo consiguieron. Al lanzar el negocio, los programas de cocina de la televisión francesa empezaban a incluir los trampantojos en la escaleta, lo cual supuso una verdadera ventaja, ya que familiarizó al público con esta costumbre gourmet: otra de las razones por las que colgaron el cartel de “aforo completo” —es un decir— desde el principio.
La moda del trampantojo en gastronomía
Privé de dessert ha tenido la astucia de subirse a la ola de las verdaderas experiencias sensoriales en restauración. Sobre todo, en un momento en el que nadie se limita a ir simplemente a cenar al sitio de moda. Evidentemente, la influencia de las redes sociales —y el apetito por las elaboraciones que van más allá de contentar al sentido del gusto— juega un rol determinante, ya que estos platos son muy instagrameables. El bizcocho con apariencia de estropajo (l’éponge), que consta de dos capas de financier de almendra y pistacho, es uno de sus postres más impactantes, ya que se sirve con un sirope de naranja pasión —simulando el líquido lavavajillas— y una mousse o merengue de limón. Otros platos que se pueden apreciar en las fotos que acompañan este artículo son el p’tit dej’: pain au choco & capuccino (brioche de ternera confitada, salteado de champiñones y emulsión de jugo de carne); el steak tartare (fruta fresca en jarabe de hibisco, crema de fruta de la pasión y financier de almendras); los espaguetis (tarta de fresa); o los oeufs mayo (panna cotta, chocolate blanco y coco, crema de mango pasión y nata de limón).
Más allá de lo visual, el trampantojo sorprende a los foodies y los sumerge en una aventura gustativa inaudita. Gracias al trampantojo, el cliente descubre una manera lúdica y creativa de comer que, al mismo tiempo, estimula su curiosidad; pues hoy más que nunca, la estética ocupa un lugar privilegiado en el universo de la alimentación. Por ello, no es de extrañar que profesionales de este campo como Sophie y Sephora hayan implementado este concepto para proponer, a una clientela cada vez más exigente, recetas con efecto wow.
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