¿Tiene sentido que hayamos optimizado nuestro sistema de producción de alimentos hasta el límite de lo sostenible si estamos tirando un tercio del total? Según algunos medios, en España la comida desechada se reparte así: desperdicio alimentario en los hogares un 42% del total, en la fase de fabricación el 39%, en restaurantes el 14% y en la distribución el 5%. Tiramos más de la que podrían comer todos los humanos hambrientos que hay en el planeta.
En la parte del proceso que va desde la producción hasta el vertedero es donde Katja Gruijters centra su atención. No pretende cambiar un sistema económico, pero sí sugerirnos otras maneras de relacionarnos con la comida, más conscientes, más sanas y más sostenibles. Sabe que los pequeños gestos son los que cuentan, porque de ellos están hechos los grandes porcentajes.
Gruijters salió de la prestigiosa Design Academy de Eindhoven en 1998 con una licenciatura debajo del brazo y una preocupación en la cabeza: sabiendo los cambios potenciales a los que se enfrenta la humanidad, le intrigaba especialmente de qué manera podríamos alimentar a una población creciente, de forma adecuada y placentera, manteniendo intacto el equilibrio del planeta. Y decidió ponerse manos a la obra.
En sus trabajos nos enseña que las algas comestibles ya tienen una presencia importante en nuestro día a día. Igualmente, nos revela todas las posibilidades que nos ofrecen las partes del pescado que habitualmente descartamos y con las que ella elabora jabones, medicinas, pigmentos, caramelos. Crea cócteles de flores (hay unas 500 especies comestibles). Nos propone otras formas de comer insectos que no dan tanto asco, e incluso nos enseña a qué saben los colores.
En 2009 llevó a la práctica Waste Free Restaurant. La intención era acortar lo máximo posible la distancia entre la fuente de comida, la naturaleza y el consumidor final para reducir residuos. Esto se hizo realidad en una cena en la que llevó a sus comensales a comer al bosque. Partió de una pregunta: ¿qué elementos son necesarios en un restaurante? Absolutamente todos los componentes del banquete estaban compuestos con ingredientes del propio entorno. En el menú había setas, hierbas, pequeños frutos silvestres y, por supuesto, flores. Planteó ese mismo reto en un workshop de food design a los alumnos de IED de Madrid. Cinco días para diseñar un restaurante con 0% desechos. Los estudiantes de moda hicieron los uniformes de los camareros, los de diseño de producto se encargaron de los platos. El equipo de diseño gráfico hizo las identidades del establecimiento. Cinco días frenéticos pero muy estimulantes, o al menos eso nos imaginamos desde aquí.
La idea de minimizar los residuos de forma radical se ha materializado en otros muchos de sus proyectos. En algunos investiga alternativas de conservación recuperando técnicas que probablemente usaron nuestras abuelas. En una deliciosa instalación que tuvo lugar en El Museo de la Ciencia NEMO de Ámsterdam en 2010, demostró que se puede alargar la vida de los espárragos blancos guardándolos entre paños húmedos; que es fácil mantener frescos los huevos metiéndolos en sal cuando suben las temperaturas y que con un poquito de cera al final del tallo del racimo de uvas, estas no se deshidratan y duran muchísimo más. Pequeños gestos de tecnología punta. Los asistentes degustaron un menú en el que todo se había preservado de forma natural: salazones, encurtidos, fermentados, deshidratados… Es curioso cómo la única manera de tener un futuro pasa por mirar al pasado. Katja quiere salvar el planeta y deberíamos escucharla porque nos ofrece un plan para hacerlo que es puro disfrute.
